Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный?

Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть. А что на самом деле?

Прежде всего - мука

Основу хлеба составляет мука. Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему? Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве. Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты.

Гораздо полезнее хлеб, сделанный из муки более низких сортов - не высшего, а первого, второго или, ещё лучше, третьего (так называемая обойная мука) сорта. Муку высшего сорта делают из зёрен, у которых удалены оболочки и зародыш, в которых содержится всё полезное. Такие очищенные зёрна состоят практически из одного крахмала. В муке первого и второго сортов больше примесь частиц оболочек и зародыша зерна, поэтому она полезнее, но выглядит более грубой и менее белой. Обойная мука сделана почти из цельного зерна, сохранившего оболочки и зародыши. Из-за этого она самая полезная и самая грубая. Если делать хлеб только из неё, он не будет пышным, воздушным и мягким. Для этого нужна мука высшего сорта. Поэтому даже в полезном хлебе всегда есть добавка «неполезной» муки из пшеницы. Важно, чтобы в составе продукта на этикетке она была не на первых позициях - там указывают компоненты, доля которых в рецептуре очень высока. Первое место в списке ингредиентов полезного хлеба должна обязательно занимать какая-то грубая мука.

И прочие добавки

В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки - ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна). Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) - более крупные, чем мука, частицы зерна. Самая известная крупка - это манка, из которой делают манную кашу.

Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки. Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями.

Добавки добавкам рознь

К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пище­вых добавок. Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами. Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки». Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться - в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.

Что делают улучшители муки?

Улучшители муки - так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя. Могут содержать следующие добавки:

Глютен (клейковина) 

Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.

Ароматизаторы 

Поскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен - ему нужны ароматизаторы.

Ферменты (энзимы) 

Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей.

Минеральные соли 

Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.

Модифицированные крахмалы 

Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы) 

Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы - лецитин и фосфатиды. Они безвредны.

Консерванты 

Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе.

Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:

- Полба - одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.

Самый полезный батон

К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами. Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок. Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке. Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты. Сегодня в продаже есть практически любая мука - от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления. Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.

Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:

- С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание - целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой - выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение - пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной - хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо.

Люди старшего поколения помнят, каким был раньше белый хлеб. Мягкий, свежий, очень вкусный. Но сейчас почему-то он уже не такой душистый. То ли в рецептуре дело, то ли качество ингредиентов оставляет желать лучшего. Давайте разберёмся.

Конечно, многие скажут, что раньше и жизнь была веселее, и солнышко ярче светило. На самом деле, доля правды в вышесказанном присутствует. Залог успеха вкусного и душистого хлеба – это процесс брожения теста. Он должен иметь длительный период, и раньше его никто не убыстрял. В наше время всё держится на коммерции, надо быстро изготовить продукт, а продать ещё быстрее. Поэтому процесс брожения хлеба максимально ускорили. Вместо длительного брожения в продукт добавляют различные добавки (в данном случае их называют «улучшители»). Они в разы ускоряют процессы брожения теста. Помимо этого Е-добавки позволяют хлебу дольше сохраняться, а также влияют на вкус и качество. Правда, они абсолютно безвредны. Натуральные «улучшители» – это солод и лимонная кислота. Кстати, идеальный состав хлеба такой: мука, вода, дрожжи, соль, сахар и растительное масло, и ничего более.

Многие полагают: чем белее хлеб, тем он качественней. Это неверно. Цвет хлеба напрямую зависит от сорта муки. Если хлеб выпечен из муки высшего сорта, то мякоть его будет белоснежной. Но он менее полезный, чем хлеб, выпеченный из муки первого или второго сорта. В муке высшего сорта содержится меньше полезных веществ, да и желудок с трудом усваивает такой хлеб.

Можно проверить качество хлеба. Если «дырочки» мелкие и распределены равномерно, то такой хлеб качественный. Пахнуть качественный хлеб должен приятно, не отдавать кислотой и дрожжами. Прожуйте кусок. Качественный белый хлеб не должен прилипать к зубам. Также можно проверить упругость батона. Надавите на корочку. Если первоначальная форма восстановилась, то это значит, что вы держите качественный хлеб.

Проверьте также качество батона непосредственно в магазине. На батоне не должно быть трещин. Корочка белого хлеба должна быть золотистой, а ржаного – тёмно-коричневая. Если корка белесая или красно-коричневая, то процесс изготовления был нарушен. Также на качественном хлебе не должно быть чёрного нагара (в нём содержатся опасные канцерогены). Ну и, конечно, внимательно прочитайте этикетку, где должны быть указаны реквизиты производителя и сроки реализации (не более 48 часов для упакованного в целлофан хлеба, и не более 24 часов для открытого).